Un camembert con
poca fotogenia.
Antes de Squichee, Johann fabricaba camembert. Le resultaba un proceso largo, laborioso y delicado. Querer comer más queso parecía una buena idea; descubrir todo el trabajo que había detrás también formaba parte del menú.
Un lote no quedó bonito, aunque estaba muy bueno. No iba a ganar un concurso de belleza, pero tenía sabor de sobra. De ahí salió una idea: convertirlo en una crema de queso.
Johann se puso a estudiar literatura, técnicas de elaboración y distintos quesos. En esa búsqueda entendió que el queso costeño podía encajar en algunas preparaciones tradicionales de queso. Hizo pruebas, encontró resultados que le gustaban y siguió por ese camino.
La raclette quedaba lejos.
La sartén, a mano.
La historia también tiene su ritual de mesa. Johann extrañaba esos quesos europeos con un poco de maduración y mucho carácter. En el queso costeño asado, caliente y dorado a la sartén, encontraba un sabor que le recordaba la fondue y la raclette.
Lo acompañaba con papas y jamón: una manera muy personal de acercar Francia a su mesa colombiana. Aquello le ayudó a sobrellevar el antojo. Para alguien que extrañaba tanto el queso, una sartén podía hacer bastante por la moral.
Los Alpes seguían lejos. El siguiente bocado, no tanto.
Un queso de aquí.
Un recuerdo de allá.
Del ensayo
a la cucharada.
La curiosidad se encontró con una preparación cremosa de queso que Johann conocía de Francia. Buscaba llevar el sabor de aquí hacia aquella textura que tenía en mente: una preparación de queso fundido que también pudiera disfrutarse fría.
La materia prima tampoco llegaba siempre igual. Johann encontraba diferencias entre lotes y productores: matices de sabor y textura que hacían más difícil repetir exactamente el mismo resultado. Parte del trabajo pasó a ser buscar constancia sin perder el carácter del queso. El reto sigue ahí: entre dos lotes de Squichee pueden sentirse pequeños matices de textura y sabor.
Así fue tomando forma Squichee: una crema suave y esparcible, que cae lentamente de la cuchara. Una crema de queso costeño para untar y compartir, con una inspiración francesa y un ingrediente colombiano en el centro.
La sorpresa
también se comparte.
Cuando otras personas probaron la crema, les encantó. Una reacción quedó especialmente presente: la de un amigo originario de la región francesa donde se elabora el queso que había inspirado la preparación.
A él le sorprendieron el sabor y el parecido. Para Johann, aquella sorpresa tenía algo bonito: una búsqueda que había empezado con su propio antojo también encontraba eco en otra persona.
Lo que empezó como una forma de extrañar un poco menos terminó siendo algo para compartir. Y la costumbre de querer echarle queso a casi todo encontró un pote que le siguiera el ritmo.